Oggi il nostro Patrizio Avella ci parla delle orecchiette. Che carattere hanno le persone a cui piace questa pasta?
«La faim chasse le loup hors du bois: ventre affamé n’a pas d’oreilles», ovvero La
fame scaccia il lupo dal bosco: stomaco affamato non ha più orecchie! - Dice un
proverbio francese!
Le orecchiette, famosissima forma di pasta, rappresentano il simbolo
gastronomico della regione Puglia. Lavorate rigorosamente a mano sono rotonde
e concave con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. In passato la caratteristica forma delle orecchiette permetteva una più facile conservazione nei periodi di carestia e nei viaggi in mare. Oggi la forma concava viene apprezzata perché trattiene il condimento all’interno, regalando un gusto deciso
in modo che ogni condimento vi si adatti in maniera impeccabile, anche se
l’accompagnamento perfetto per le orecchiette è da sempre le cime di rapa.
Mentre nel Salento la ricetta tipica è “orecchiette al sugo di pomodoro (con o
senza spezzatino di carne, polpette o braciole) e ricotta forte di pecora”. Esiste
una versione realizzata senza la forma a cupola chiamata strascinate. Inoltre ricordiamo una variante nota come strascinati, dal verbo trascinare, che non ha la caratteristica cupola, ma che si ottiene trascinando la pasta sulla spianatoia con la punta sfondata di un coltello senza manico, chiamato sfèrre, per ottenere una
pasta concava poi rovesciata all’indietro con il pollice. La cosa certa è che le
orecchiette presero così tanto piede che nel corso degli anni diventarono un
piatto molto ricercato e amato, come testimonia un documento risalente alla fine
del Cinquecento e ritrovato negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, con il
quale un padre donava il panificio alla figlia e nell’atto notarile si poteva leggere
che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a
preparare le recchietedde.
Le persone che amano mangiare come pasta le Orecchiette amano proteggere la loro “Tribù” personale, che sia familiare, amichevole o professionale. Sono nonne o nonni, madri o padri, sorelle o fratelli più grandi in famiglia, capitani di squadra o manager. Vogliono mettere tutti i loro cari nella parte concava delle loro braccia per aiutarli a crescere come in un nido e farli diventare autonomi prima di uscire forti e autonomi delle loro orecchiette materne o paterne. Quando uno di loro riesce ad uscire dal nido, le persone orecchiette cercano subito un’altra persona da coccolare e proteggere, come la madre diventata nonna per esempio. Come sempre il buongustaio sceglierà a modo suo il sugo adatto ai suoi gusti, ma anche adatto alla tradizione pugliese. Altri possono provare a mantecare le orecchiette con sughi diversi e inventarne, e l’abbinamento diventerebbe allora un’altra consulenza! Potrebbe ritrovare nel libro PASTA E CINEMA delle Edizioni Il Foglio Letterario scritto con Gordiano Lupi, specialista di cinema italiano, la vera storia e la sorprendente ma verissima origine francese delle orecchiette della contessa della Provenza Beatrice di Avignone diventata Regina della Puglia nel XII secolo.